La herramienta de trabajo más popular e irremplazable en la cocina es el cuchillo. Si hablamos de establecimientos de restauración donde trabajan cocineros profesionales, lo primero que viene a la mente es un cuchillo de cocinero especial, o cuchillo de chef. Este dispositivo permite realizar toda la gama de operaciones de procesamiento de alimentos necesarias en la cocina.
Contenido
- ¿Cuál es la diferencia entre los cuchillos de chef y los cuchillos de cocina normales?
- Acero para cuchillos de chef profesionales
- Tipos de cuchillos de chef
- Tamaños de cuchillos de chef
- Cómo elegir un cuchillo de chef
- Determinación de la calidad del afilado
- Cuidado de los cuchillos de chef de cocina
- Modelos populares de fabricantes conocidos
- VIDEO: ¿Qué cuchillos utilizan los chefs en la cocina?
¿Cuál es la diferencia entre los cuchillos de chef y los cuchillos de cocina normales?
El juego de herramientas de una cocina seria generalmente incluye un juego de al menos tres cuchillos. Entre ellos seguramente encontrarás un cuchillo de cocinero. La característica principal de estos utensilios de cocina es su especial versatilidad. Un cuchillo de chef se puede utilizar para realizar la mayor parte del corte y troceo de alimentos.
Los cocineros profesionales, en su mayoría, seleccionan individualmente este cuchillo, creando condiciones para un trabajo fácil y cómodo. Para fabricar cuchillos de cocinero se suelen utilizar aceros aleados, que se caracterizan por una mayor dureza. Estos productos se caracterizan por una hoja afilada y un mango pesado.
¡Importante! La principal diferencia entre un cuchillo de chef profesional y un cuchillo de cocina normal es su capacidad para cortar aves, descuartizar cerdo y procesar pescado grande de manera rápida y eficiente. Es igual de eficaz para picar verduras, hortalizas diversas o frutas.
Los cuchillos de chef, que cumplen con éxito las tres tareas principales de cortar, rebanar y cortar, también se diferencian en sus parámetros de los cuchillos de cocina simples. La versión clásica del cuchillo de cocinero también es de mayor tamaño que otros análogos profesionales.
Otra diferencia significativa de estos dispositivos es la alta calidad del material utilizado para su fabricación. Esto se debe a que durante su funcionamiento experimentan cargas mecánicas significativamente mayores que los de cocina. Esto también explica el mayor coste de las herramientas de corte profesionales, que es varias veces superior al precio de las convencionales.
Acero para cuchillos de chef profesionales
Al elegir un cuchillo de cocina, debes tener en cuenta su propósito, geometría, facilidad de uso y, especialmente, sus propiedades de corte. El último indicador depende del grado de acero utilizado para fabricar la hoja. La durabilidad de la parte cortante, así como su resistencia a la acción de los compuestos orgánicos de los productos alimenticios, depende de su calidad.
¡Tenga en cuenta! Si un cuchillo está hecho de un metal con un índice de dureza bajo, se desafila rápidamente, deja de cortar bien y requiere un afilado frecuente. Estos productos también presentan una baja capacidad para resistir la flexión. Además tienen un coste bajo. Por lo tanto, se debe dar preferencia a grados de acero más caros, pero al mismo tiempo, de alta calidad. Su designación se aplica a menudo a lo largo de la hoja del cuchillo en forma de una tira marcada.
A veces en la marca se puede ver la dureza del acero, expresada en unidades Rockwell o HRC. El acero para cuchillos de cocina estándar tiene este indicador en el rango de 40 a 61 unidades de dureza.
Entre las marcas nacionales utilizadas para la producción de cuchillos se encuentran:
- Acero 65X13. Tiene un alto porcentaje de cromo, lo que significa que está prácticamente libre de óxido. A veces se le llama acero médico o quirúrgico porque se utiliza para fabricar instrumentos médicos. La mayoría de las marcas de cuchillos económicos están hechos de 65X13. Este acero es bastante blando, por lo que afilar la hoja es bastante fácil, pero también se desafilará demasiado rápido. Algunos fabricantes nacionales endurecen las hojas después de afilarlas en fábrica, lo que les confiere la dureza requerida.
- El acero 40X12 es fácil de procesar, pero no se puede templar. Por lo tanto, las hojas fabricadas con este material se desafilan rápidamente y se doblan con facilidad. Sin embargo, tampoco están sujetos a la corrosión y los cuchillos de 40X12 son muy baratos. El uso de esta marca estará justificado si en el hogar se dispone de un acero para afilar cuchillos.
- Una opción más sólida por parte de los fabricantes nacionales serían los cuchillos de cocina fabricados en acero 95X18. Este acero tampoco se corroe y es muy estético, pero su procesamiento, incluido el tratamiento térmico, solo es posible en condiciones de fábrica. Afilar la hoja con herramientas caseras es imposible, pero el filo de estos cuchillos dura mucho tiempo. También son posibles defectos en forma de mayor fragilidad y mellas cuando fabricantes inexpertos sobrecalientan las cuchillas. En general, el acero 95X18 es una de las mejores opciones. Se utiliza para fabricar cuchillos de cocinero, así como hojas de recuerdo.
- Steel 50X14MF es una marca doméstica universal y de alta tecnología. Por ello, sólo lo utilizan empresas con buena reputación y que cuentan con el equipamiento adecuado. Si se sigue la tecnología de tratamiento térmico, los cuchillos fabricados con ella adquieren las características de resistencia adecuadas y la elasticidad requerida. Según los usuarios, las hojas largas y delgadas de los cuchillos fabricados en 50X14MF son frágiles, por lo que requieren un manejo cuidadoso.
En cuanto a las muestras de acero extranjeras, los productos chinos baratos que ingresan a nuestro mercado están hechos de acero 420, relativamente barato. La reputación negativa de los cuchillos chinos se debe al mal procesamiento del material, aunque este acero tiene ciertas ventajas. Los cuchillos fabricados con este acero no se oxidan, ha recibido altas calificaciones de los fabricantes europeos y las hojas fabricadas con acero 420 tienen gran demanda entre los buceadores.
Cabe señalar que si compra un cuchillo importado fabricado con este acero, deberá tener en cuenta su país de fabricación. En particular, los cuchillos fabricados en España tienen filos de corte muy suaves, mientras que los productos suizos, alemanes y austriacos tienen una hoja dura y un afilado cuidado.
Una agradable excepción son los cuchillos americanos fabricados con acero 420. Sus hojas tienen una dureza de 50-60 HRC, sus hojas están cuidadosamente procesadas y se distinguen por su pequeño espesor con un alto grado de elasticidad.
La marca de la hoja no siempre incluye el número 420. Los fabricantes poco conocidos no suelen marcar las hojas ni les ponen una inscripción como "Stainless Steel", que significa "acero inoxidable". Las marcas conocidas, por el contrario, rara vez recurren a tales denominaciones.
El segundo grado de acero más común para cuchillos es el 440C. Durante mucho tiempo fue líder entre los fabricantes extranjeros debido a su dureza y facilidad de procesamiento.
Tipos de cuchillos de chef
En el ámbito profesional se suele distinguir el llamado “trío del chef” de cuchillos que todo cocinero debe tener:
- El cuchillo de cocinero es la principal herramienta de trabajo que permite no sólo cortar carne o aves, sino también cortar verduras.
- Un serrador dentado diseñado para cortar pan, así como verduras y frutas. Sin embargo, el parecido externo con una sierra permite a este cuchillo, de unos 20 centímetros de largo, trabajar con mucha delicadeza, sin abollar productos blandos.
- Un cuchillo pequeño de unos 6 a 8 centímetros de largo para pelar verduras y procesar frutas.
Cuchillos de chef japoneses
Uno de los líderes mundiales tradicionales en la producción de herramientas de corte de cocina profesionales de alta calidad es Japón.
En este país se producen más de 700 tipos diferentes de cuchillos. Entre ellos, especialmente famoso es el cuchillo de cocinero llamado "Santoku", que se traduce como "tres virtudes". Este cuchillo universal está diseñado para productos cárnicos, pescado y materiales vegetales en forma de frutas y verduras verdes. Este cuchillo de chef japonés, que puede cortar, rebanar y picar con facilidad, es el sueño de todo chef.
cuchillos europeos
Los productos de fabricantes europeos, especialmente los alemanes, no son menos populares en Rusia. El famoso acero de Solingen ha demostrado su eficacia a lo largo de los siglos. En Francia, la principal producción de cuchillos se concentraba en la ciudad de Sur. Al mismo tiempo, los cuchillos de cocina adquirieron su aspecto familiar entre los siglos XVIII y XIX.
Sin embargo, hoy en día sólo se producen en este continente una pequeña cantidad de cuchillos de conocidas marcas europeas. La gran mayoría de la producción se ha trasladado a la región del Sudeste Asiático, y lo que se fabrica hoy en Europa es considerablemente diferente en calidad de lo que se producía hace un par de décadas.
Tamaños de cuchillos de chef
Estos productos se distinguen por una hoja ancha, cuya precisión de corte se consigue gracias a su masa. La longitud de hoja más popular es de unos 20 cm. Estos cuchillos son universales, porque se adaptan a cualquier mano y cortan todo, desde grandes trozos de carne hasta pequeñas verduras. Los cocineros experimentados no se limitan a esta longitud y recurren a productos de hasta 25-30 cm.
Cómo elegir un cuchillo de chef
Los criterios de selección para dicho producto son:
- la calidad del acero del que está hecho dicho cuchillo;
- la calidad de su hoja;
- afilado del filo;
- condición del mango;
- facilidad de uso.
Las propiedades del acero determinan el tiempo durante el cual el cuchillo conservará su capacidad de corte, si estará sujeto a la corrosión y las principales características del cuidado de este producto. Arriba se describieron los principales grados de acero utilizados en la producción de cuchillos de chef.
Su hoja no debe presentar asperezas, astillas ni rayones, debe tener una estructura uniforme. El filo de corte debe estar libre de astillas y abolladuras. Se debe dar preferencia a productos con hojas de suficiente grosor y superficies lisas y pulidas.
En cuanto a los mangos, hay dos tipos. En el primer caso, la parte metálica se extiende por toda la longitud del mango, en el segundo, hasta la mitad o llega a 2/3.
La primera opción es más preferible en términos de equilibrio óptimo.
¡Importante! Si entra líquido en el mango, no debería provocar que su mano se resbale.
En cuanto a comodidad, el cuchillo no debe ser demasiado grande y su mango debe adaptarse bien a la mano.
Determinación de la calidad del afilado
La mejor manera de probar el filo de los cuchillos de cocina es con la llamada "prueba del tomate". Para ello, coge un tomate maduro y, sin presionarlo, corta una rodaja del mismo borde de la verdura. Si la piel se corta fácilmente y sin ningún esfuerzo, entonces el cuchillo está bien afilado.
Cuidado de los cuchillos de chef de cocina
Los cuchillos de alta calidad requieren un cuidado especial:
- almacenarse separados de otros utensilios de cocina, para lo cual deberán conservarse en soportes especiales o envueltos en un paño;
- Inmediatamente después de su uso deberán lavarse y limpiarse con un paño seco;
- No lave los cuchillos en el lavavajillas;
- Se deben seleccionar buenas tablas para los cuchillos, siendo las de madera la mejor opción;
- No utilice agua caliente para lavar cuchillos de acero al carbono.
Modelos populares de fabricantes conocidos
Samura Mo-V (SM-0094)
Los cuchillos Samura están fabricados con acero AUS-8 con excelentes características de rendimiento. Estos productos duraderos, confiables y cómodos con un mango ergonómico de fibra de vidrio son asequibles y demandados por los chefs de muchos restaurantes líderes.
Los alimentos no se pegan a la cuchilla durante el corte. Estos productos son fáciles de limpiar y no requieren condiciones especiales de almacenamiento.
Cuchillo de cocinero Tojiro (F-807) 18 cm
El tojiro japonés es un producto multiusos. Su uso principal es triturar verduras y cortar carne, y la hoja del cuchillo se puede utilizar para golpear carne. La hoja está fabricada en acero VG10, la dureza del filo es de 60 HRC, lo que permite trabajar con cortes precisos en cualquier tabla.
Serie de cuchillos de chef "Tramontina Century"
Estos cuchillos son famosos por su asequibilidad entre los productos forjados hechos de acero DIN 1.4110. La línea Century Tramontina fue creada específicamente tanto para restaurantes como para la cocina del hogar.
Cuchillos de chef "El poder del granito"
Los cuchillos de esta serie, fabricados en acero inoxidable, tienen un revestimiento especial “mármol” de la hoja Granitex. La forma especial de la cuchilla hace que sea fácil de usar, ya que las partículas de alimentos no se pegan a ella.
Cuchillos de chef "Samura"
Se distinguen por la agudeza y alta durabilidad de la parte cortante, además su dureza especial elimina la necesidad de afilar. Estos productos están equipados con un mango de plástico ergonómico para evitar resbalones.
“Asegúrese de consultar en la tienda para ver qué tamaño de cuchillo de chef es mejor para sus necesidades específicas: 200 mm o 300 mm de largo”.
ES DECIR, ¿ESTÁS SEGURO DE QUE LAS “CHICAS” QUE MIRAN AL LADO DEL ESTANTE EN “ELDORADO” ME CONTARÁN TODO Y ME MOSTRARÁN LOS CUCHILLOS DE CHEF (A VECES) BASTANTE CAROS QUE TIENEN???