Cuando se corta un pez trofeo, todos quieren cortarlo rápidamente y cocinarlo al aire libre. Para cortar lucio o salmón en trozos limpios, necesitará un cuchillo para filetear pescado: las mejores partes de la espalda se pueden separar fácilmente de la piel y las espinas con una herramienta de este tipo. Comprar buenos cuchillos es una tarea difícil, por eso es importante conocer todos los entresijos de la elección.
Contenido
- ¿Cómo se llama el cuchillo para cortar pescado y sus características externas?
- Características específicas de un cuchillo fileteador
- Tipos de cuchillos para filetear pescado
- Material del mango del filete
- ¿Qué acero se utiliza para la hoja de filetear?
- Cómo elegir un cuchillo para cortar pescado
- Cómo utilizar una herramienta para filetear
- Los mejores cuchillos para filetear pescado
- VIDEO: Cortando pescado con cuchillo fileteador Tramontina.
¿Cómo se llama el cuchillo para cortar pescado y sus características externas?
La herramienta de corte para procesar mariscos se llama comúnmente "cuchillo fileteador". Se compra como un juego, pero más a menudo que otros, se utiliza un cuchillo fileteador flexible. Este práctico dispositivo suele estar incluido en un conjunto estándar para preparar carne y pescado para cocinar platos específicos.
En la mayoría de los casos, entre otros gadgets de gurú, habrá un cuchillo para filetear pescado de marca de calidad. Sus características distintivas:
- hoja estrecha y curvada;
- un mango de materiales naturales con forma ergonómica (con limitador de hoja o apoyo para el pulgar, con extensión de mango en el extremo);
- un estuche de cuero o tela para llevar una cuchilla afilada, en el que se coloca únicamente cuando está limpia y seca.
¡Tenga en cuenta! La principal diferencia del dispositivo, que es más conveniente para filetear partes blandas de la carcasa de un pez, es la curvatura característica de la hoja estrecha y el mango que se ajusta firmemente a la palma de la mano.
Características específicas de un cuchillo fileteador
Los cuchillos afilados facilitan cortar carne y pescado en trozos finos y uniformes. Con una herramienta de calidad, puedes separar rápidamente la piel y las espinas de presas recién capturadas para hacer kebabs o preparar pescado para sopa de pescado en plena naturaleza.
Los cuchillos varían en forma, longitud y tamaño de la hoja. Cualquier profesional dispone de todo un arsenal de aparatos de diferentes formatos para cortar lonchas de carne y pescado adaptándose a cualquier petición.
¡Consejos útiles! Para obtener un corte de alta calidad con una pérdida mínima de carne en el lomo, elija un cuchillo aproximadamente una vez y media más grande que el ancho de la carcasa.
Las buenas cuchillas se mantienen en perfecto estado durante mucho tiempo, pero con el tiempo hay que “devolverles la vida”. Es imposible afilar por cuenta propia un cuchillo fileteador japonés o finlandés, que se consideran los mejores entre sus análogos para profesionales. Para afilar una sola vez, puedes utilizar un afilador eléctrico; Posteriormente, utilice los servicios de especialistas.
La herramienta de un profesional debe mantenerse siempre en perfectas condiciones, de lo contrario no será posible obtener la máxima cantidad de carne deshuesada. A menudo, después de un procesamiento adecuado, parece que el volumen del filete es mayor que la propia carcasa antes del corte. Esta es la mejor confirmación de que un profesional trabajó con un cuchillo correctamente seleccionado y con la hoja afilada.
Tipos de cuchillos para filetear pescado
Por regla general, los japoneses preparan a mano rebanadas finas para grandes cantidades de sushi en los restaurantes. Un buen cortador es fácil de utilizar, separa las mejores partes del atún y corta cuidadosamente los filetes de la piel gruesa de la trucha o el salmón rosado.
¡Atención! Para piezas de sushi translúcidas, es adecuado un cuchillo “japonés” delgado con una hoja flexible. Los profesionales disponen de todo un arsenal de cuchillos que sirven para filetear (cortar perfectamente la carne sin espinas) con un mínimo desperdicio.
Cada maestro japonés tiene su propio cuchillo, que cabe cómodamente en la palma de su mano, su hoja afilada y flexible hace fácilmente deliciosos trozos finos de la misma forma.
En nuestra cultura, los buenos equipos para la cocina asiática apenas están empezando a afianzarse. Los cuchillos turísticos, de caza y de cocina de alta calidad para profesionales, fabricados en acero aleado, cumplen bien con las “funciones” de un cuchillo japonés. Los expertos conocen bien sus variedades, aunque no son baratas.
Turístico
Los cazadores y pescadores también suelen utilizar cuchillos fileteadores para cortar en pedazos los trofeos recién capturados en el lugar. Hacen un gran trabajo con una captura generosa y carne de caza aún caliente.
¡Importante! No se recomienda utilizar una hoja fina para otros fines mientras se practica senderismo o se hace un picnic.
Es importante llevar otros equipos contigo cuando salgas: cuchillos, brochetas y hachas. De lo contrario, existe el riesgo de dañar, romper o incluso lesionarse con un costoso accesorio para cortar a la perfección deliciosas rebanadas translúcidas. Un buen dispositivo tiene una especialización limitada; No se puede utilizar para picar huesos, freír trozos de carne al fuego ni cepillar leña para hacer fuego.
Profesional
Una herramienta de calidad debe ser confiable y no debe romperse durante el trabajo minucioso en manos de un maestro. Es por eso que los japoneses prefieren versiones flexibles de cuchillos de pescado que solo se doblan. Cada gurú tiene al menos una docena y media de ellos, sin contar otros aparatos para cocinar carne y pescado, limpiar y cortar verduras.
¡Importante! Una herramienta profesional estará afilada si el ángulo de afilado de la cuchilla se mantiene en 15°. No se puede cambiar durante el procesamiento mediante ningún método: afilador mecánico o eléctrico.
Eléctrico
Las tradiciones de diferentes países han establecido ciertos requisitos para la forma de los cuchillos, los materiales para hacer la hoja y el mango, y también existen tradiciones para un almacenamiento seguro. El siglo XX proporcionó a los trabajadores de la cocina equipos eléctricos y también cuchillos mecánicos que permitieron procesar fácilmente montañas de pesca.
¡Tenga en cuenta! Sólo un especialista (con ciertas habilidades o formación profesional) puede realizar filetes de alta calidad utilizando un dispositivo eléctrico.
Los profesionales japoneses no suelen trabajar con herramientas eléctricas; generalmente sólo las utilizan para cortar cadáveres en los mercados de pescado, antes de enviar las partes preferidas del atún o el marlín a los restaurantes.
El juego de cuchillos de mesa eléctricos incluye un estuche, varios accesorios reemplazables de diferentes longitudes y configuraciones, así como tenedores para sujetar el producto. El accionamiento eléctrico está conectado al mango.
Material del mango del filete
En los equipos de pesca no solo se valora una hoja flexible y fina, sino también un mango adecuado.
Requisitos básicos para los mangos de cuchillos:
- material antideslizante, preferiblemente de origen natural con impregnación repelente de la suciedad;
- la base no absorbe la humedad ni el olor específico a pescado;
- El cuchillo se limpia rápidamente incluso después de cortar pescado graso.
Los mangos están fabricados con materiales sintéticos tradicionales y modernos.
- Madera de corcho con impregnación. Base de élite, utilizada durante muchos años de trabajo impecable. Las ranuras debajo de la palma se forman gradualmente durante el proceso de trabajo, lo cual es valorado por los verdaderos gurús. Sólo un cocinero trabaja como fileteador.
- Variedades caras de madera blanda: los cuchillos tienen un aspecto muy respetable y el mango se ensancha hacia el final. En la mayoría de los casos, así es como se ve la hoja de filetear japonesa tradicional.
- Caucho o caucho multicomponente de alta tecnología. Productos muy cómodos de diferentes colores y diseños, la ventaja es que no resbalan en las manos mojadas. El mango suele ser recto, con topes en los bordes.
- Polímeros y plásticos: para cuchillos turísticos y de caza económicos. Son económicos, pero cómodos y prácticos, y fáciles de limpiar.
A la hora de elegir cuchillos para cazar, pescar o hacer picnics, es importante escoger un modelo que no congele la mano al manipular la captura.
¿Qué acero se utiliza para la hoja de filetear?
En la antigüedad se utilizaban cuchillos de hueso, obtenidos al partir la tibia de un animal de gran tamaño. Eran muy afilados y su estrecha forma de cuña se conseguía mediante el afilado frecuente en una piedra, según los arqueólogos.
Hoy en día se utilizan los mejores grados de acero inoxidable, por ejemplo, X30Cr13 (superficie cromada), que permanece en condiciones de funcionamiento durante mucho tiempo sin necesidad de afilado adicional.
No es aconsejable utilizar fileteadores universales para otras manipulaciones en la cocina. Tarde o temprano se volverá opaco debido al uso inadecuado. Una especialización estrecha garantizará el funcionamiento a largo plazo. Después de su uso, la hoja debe limpiarse a mano y guardarse en una funda o en un soporte de cocina especial.
Los cuchillos de marca caros se distinguen por una aleación de composición especial, que se mantiene en secreto. Es un acero endurecido con aditivos que le confieren flexibilidad y resistencia. Las aleaciones de alta aleación se caracterizan por su alta resistencia y flexibilidad, no se oxidan y conservan su afilado primario. También son posibles otras opciones, similares a la soldadura fuerte de carburo en brocas.
Cómo elegir un cuchillo para cortar pescado
Durante mucho tiempo, los filetes eran conocidos sólo por los especialistas de los restaurantes caros. Con la popularización de la cocina japonesa, el sushi comenzó a ofrecerse en todas partes y los chefs se esfuerzan por armarse con equipos impresionantes. Aunque a menudo sólo tienen una apariencia de cuchillos japoneses para profesionales, algunos ejemplares valen la pena pagar el precio real.
Secretos del procesamiento.
- Los cadáveres de gran tamaño se sacrifican inmediatamente después de la captura y se destripan con un cuchillo de sierra grande, que se adapta bien a la piel del salmón.
- Para cortar pescado de mar (perca, bacalao) se utiliza una hoja con hendiduras, así la carne densa se separa mejor de la superficie lisa.
- Los productos congelados constituyen el principal volumen de suministros a regiones remotas. Los peces pequeños se cortan fácilmente con una cortadora, mientras que las carcasas grandes se pueden cortar con un cuchillo de carnicero o con forma de sierra.
- Los cuchillos para filetear pescado son los mejores ayudantes para preparar trozos finos y rodajas transparentes de productos frescos que no hayan sido congelados.
¡Importante! A partir de pulpa congelada es imposible hacer filetes de alta calidad y rodajas finas y translúcidas para platos variados.
Los expertos recomiendan tener varios fileteadores de diferentes formatos para procesar cualquier captura. El clásico cuchillo de pescado es de tamaño pequeño, con una hoja de no más de 32 cm de longitud.
Es aconsejable elegir una hoja flexible y resistente a la rotura en las uniones con el mango. En un producto de una sola pieza, la “vena” de la hoja es visible desde abajo y desde arriba.
Cómo utilizar una herramienta para filetear
Un kit clásico para cortar pescado incluye varios elementos. Es mejor cortar, limpiar y filetear utilizando diferentes herramientas. Para procesar carcasas grandes con piel correosa, es adecuado un cuchillo de sierra grande. Es mejor cortar la carne gruesa de la trucha o del salmón rosado descongelados con una hoja fina y en ángulo, separando rebanadas iguales de la piel.
Los japoneses incluso utilizan dispositivos cuyo propósito es difícil de adivinar; Cada uno requiere habilidades especiales. Los productos terminados se cortan con una rebanadora. La hoja especial tiene un borde dentado, lo que hace que sea conveniente cortar aletas y cola. Manipulaciones básicas en la cocción del pescado:
- descalcificación;
- decapitación;
- eliminación de aletas y cola;
- abrir el vientre y destripar (quitar las entrañas, que a menudo contienen caviar);
- división en dos a lo largo de la línea de la columna vertebral;
- Formación de filetes con posterior eliminación de costillas y otras espinas.
Para obtener el filete, necesitarás una superficie cómoda: una tabla de cortar o algo similar. El cortador de filetes se utiliza lentamente, separando la carne de la piel y la espina. Si desea rodajas idénticas, córtelas en ángulo y luego sepárelas de la piel.
¡Importante! Las escamas se pueden quitar inmediatamente después de la captura utilizando el dorso de una cuchilla si no tienes un cuchillo para despellejar o un raspador especial a mano.
Para descubrir cómo utilizan los auténticos profesionales un cortador de filetes, lo mejor es ver el vídeo: es muy interesante. Sin embargo, ningún maestro japonés o de nivel Michelin revelará completamente sus secretos profesionales. Consiguen cortar el pescado de tal manera que el volumen de los trozos de filete sea mayor que el peso de la carcasa.
Los mejores cuchillos para filetear pescado
Entre las herramientas para procesar productos del mar que se producen hoy en día, los fileteadores finlandeses y japoneses son muy valorados. Los alemanes y los belgas no se quedan atrás. Los talleres artesanales nacionales fabrican auténticas obras maestras para la caza y la pesca de élite, siempre que se disponga del mejor acero para cuchillos fileteadores. Hoy en día, SV Klinok y Russkiy Bulat ofrecen excelentes productos. Incluso para safaris en el extranjero y para pescar en islas exóticas, piden artículos exclusivos con monogramas del propietario en la caja y grabados en la hoja.
Los auténticos “cuchillos finlandeses” y los excelentes “cortadores” de cocina son producidos por las empresas escandinavas Marttiini y Rapala. Una amplia gama de productos, incluyendo filetes de varios formatos.
Los mejores fabricantes reconocidos fueron las empresas japonesas Kasumi, Guito Deta y Yanagida. No tienen igual en términos de conveniencia y durabilidad. Clásico: instrumentos de Samura OKINAWA, que se preparan en la corte imperial. Los filetes se llaman "hoja de sauce", el mango está hecho de madera natural sin impregnación. Este país también produce cuchillos económicos “seguros” para los europeos.
Los alemanes disponen de ejemplares impecables que abastecen a casi toda Europa: productos de la empresa Wüsthof. Los franceses dominan la producción de navajas para cazadores y pescadores: son productos de Laquiole y Opinel. Los buenos cuchillos de Berghoff se producen en Bélgica.
A menudo, los utensilios de cocina de marca se ofrecen en juegos, de diferentes longitudes y formas, cuidadosamente empaquetados en un estuche con el logotipo. Sin embargo, el criterio más importante no es la marca, el grabado en la hoja o la bonita funda de cuero, sino el mango ergonómico. A la hora de comprar, es necesario probar el artículo en tu mano. Los japoneses prefieren herramientas con apoyo para los dedos, para que no se les resbalen de las manos cuando trabajen con algún objeto.
